《搞懂27種工法 您就是廚房高手》



美食要靠烹調技術，「烹」是火候的運用，「調」是調和食物的滋味。而火候是烹調的關鍵，有好的原料、刀工、調味，火候不夠，菜餚便美中不足。

本書以烹調技法為重點，將中國菜的所有技巧加以歸納整理，介紹每種烹調法的作業流程，詳解重點、傳授絕活。

只要搞懂這些基本功，便一通百通，讓下廚得心應手，廚藝精進。

本書特色

◆從廚藝基本工開講，詳細解說27種常用的中菜烹調法，讓掌廚者充分理解、運用，進而舉一反三。

◆傳導正確觀念，讓平日運用的各種烹調術靈活運用，減少摸索與失誤。

◆隨單元附上建議食譜，提供實例習作，幫讀者快速掌握秘訣竅門。

◆附錄料理必須先具備的基本常識：鍋具、刀具、調味料、粉類應用、製作高湯等，才能應用在各種工法的製作，掌握個中要訣，讓做菜事半功倍。

• 
  
  

  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  梁瓊白
  
  30年豐富的烹飪＆教學經歷，同時跨界電視、廣播和出版業，成功結合美食經驗與文字，已出版百餘冊食譜，造福所有對料理有興趣的人，堪稱烹飪界高手。
  
  歷任
  
  台視、華視、中視烹飪節目主持人、漢聲電台、中廣公司烹飪主講
  
  民生報、中華日報、自由時報、中國時報及家庭月刊專欄主筆
  
  出版
  
  「教您成為廚房高手」、「巧婦不難為」、「家常粵菜」、「樂活養生素」、「一台烤箱三道菜」、「大忙人輕鬆煮」等百餘冊作品。
  
  

搞懂27種工法 您就是廚房高手－目錄導覽說明

• 
  
  08 寫在之前
  
  10 LESSON 1蒸 料理實作清蒸紅石斑
  
  14 LESSON 2炒 料理實作素炒什錦菇
  
  18 LESSON 3燙 料理實作乳汁蘆筍
  
  22 LESSON 4煮 料理實作清煮羊肉
  
  26 LESSON 5炸 料理實作糖醋排骨
  
  30 LESSON 6川 料理實作飛水白豆乾
  
  34 LESSON 7灼 料理實作白灼蝦片
  
  38 LESSON 8煎 料理實作香煎牛小排
  
  42 LESSON 9燒 料理實作山藥小排
  
  47 LESSON 10烤 料理實作海鹽羊排
  
  52 LESSON 11爆 料理實作糟爆排骨
  
  56 LESSON 12溜 料理實作醋溜蘑菇
  
  60 LESSON 13燴 料理實作咖哩飯
  
  64 LESSON 14煨 料理實作梅乾菜煨肉
  
  68 LESSON 15燉 料理實作藥燉排骨
  
  72 LESSON 16（火靠）料理實作乾雪花肉
  
  76 LESSON 17燻 料理實作煙燻花枝
  
  80 LESSON 18煸 料理實作乾煸牛肉
  
  84 LESSON 19泡 料理實作廣東泡菜
  
  89 LESSON 20漬 料理實作北方酸白菜
  
  93 LESSON 21熬 料理實作原盅雞鍋
  
  98 LESSON 22焗 料理實作焗紅蟳
  
  102 LESSON 23燜 料理實作油燜苦瓜
  
  106 LESSON 24滷 料理實作滷牛腱
  
  111 LESSON 25熗 料理實作熗蟹
  
  115 LESSON 26醉 料理實作玫瑰露酒蝦
  
  119 LESSON 27拌 料理實作松柏長青
  
  Index
  
  附錄 料理基本功
  
  124 做菜用什麼油比較好
  
  126 甚麼是添加物
  
  128 廚房常見的醬料
  
  130 廚房常用的粉
  
  132 做菜要用什麼酒
  
  134 如何製作高湯
  
  136 文武雙刀做好菜
  
  138 認識不同的鍋子
  
  140 如何正確用鍋
  
  

序

菜做得好不好，全憑經驗的累積，但是累積經驗需要時間，因此接收別人的經驗，是減少摸索的捷徑，然而別人的經驗只是理論，還需要自己實際操作去驗證，最後的經驗才是自己的。

做菜雖說是技巧，卻是生活中不可一日或缺的技能，無論照顧自己或造福別人，它都是重要的生活工夫，從簡單的將食物煮熟到烹調出美味，進而研發出色香味都受讚賞的佳餚，除了不斷的一試再試，如果能將理論融會貫通便能舉一反三、一通百通了。

許多人學做菜只求點不求面，也就是說想起學某道菜，就只知道去問那道菜的做法，如此即使會做了，就算做得再好也只限於那道菜的味道而已，一旦材料變了、火力變了或是環境不同了，做出來的成品就出現落差，如此受限於制式的規格，是不可能進步的，要知道中國菜不下五千道，就算您只想學會五十道，難道要一道道分開去記嗎？若是能全面理解每種類別的操作方法、不同食材的特性、火候與時間的配合、炊具的運用、不同烹調法的重點祕訣，能變化的就不只五十道或五百道了，這就是面，畢竟中國菜的材料不過雞、鴨、魚、肉、豆、蛋、青菜幾大類，只要搞懂一類就能變化出不下百道的食譜，豈不比單點學習來得快又有變化嗎？

本書從傳統烹調法出發，將每一種工法帶入食物與刀工、火候、炊具、調味料的關連，言簡意賅的解說，把日常生活中最常用的、最重要的二十七種工法，做最完整的講解，也是讓讀者能一通百通最直接也最有效的經驗傳授，搞懂了，做菜便不難，學會了好好運用，每個人都是廚房高手。

語言：中文繁體
規格：平裝
分級：普級
開數：26*19
頁數：144

出版地：台灣